Kl. Kuechen-ABC 6(Haricot verts-Klarkochen)

Info
Anzahl Portionen: 1

Quelle

-Das goldene Buch der
-Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Haricots verts:
:Feine gruene Bohnen.

Haschee:
:Gemisch von feingehacktem, gekochtem Fleisch.

Haschieren:
:Feinhacken.

Hausenblase:
:Eine feine Gelatine-Sorte. Durch Trocknen der Innenhaut des
Stoerfisches gewonnen.

Hefenstueck:
:Vorteig.

Herrenpilze:
:Steinpilze.

Hollandaise:
:Feine geschlagene Buttersauce, beliebt zu Spargeln und gekochtem
Fisch.

Homard a l'Armoricaine:
:Geduensteter Hummer in Sauce armoricaine.

Homard Cardinal:
:Warmer Hummer in Sauce Cardinal, mit Kaese bestreut und gratiniert.

Hors d'oeuvre:
:Kleine, pikante Gerichte: Kaviar, Austern, kleine Pastetchen,
marinierten Fisch, meistens in reichhaltiger Zusammenstellung, die
vor der Suppe gereicht werden, um den Appetit anzuregen.

Jardiniere:
:Mit viel Gemuese serviert.

Indian:
:Truthahn.

Indienne:
:Ein Gericht mit Reis und Curry.

Ingwer:
:Eine Wurzel, die aus China stammt und sowohl kandiert wie auch als
Gewuerz verwendet wird.

Julienne:
:Feinstreifig geschnittenes Mischgemuese.

Jus:
:Klare, kraeftige braune Fleisch- oder Bratenbruehe.

Kalbskopf en Tortue (auf Schildkroeten-Art):
:In braunem Ragout mit Croutons oder Fleurons garniert.

Kalbsvoegel:
:Kleine Kalbfleischrouladen.

Kalbs-Poerkoelt:
:Mit Speck gebratener Gulasch.

Kalbsmilch: Brieschen, Broeschen, oder Midder genannt. Halsdruesen des
Kalbes, welche an der Brustspitze sitzen.

Kandieren:
:Fruechte und anderes in kochenden Zucker tauchen oder darin kochen.
Auf oelbestrichenem Blech oder Marmorplatte trocknen lassen, bis sich
eine harte Kruste gebildet hat.

Kaneel: Feine Zimtrinde. Kardamom:
:Feine Gewuerz fuer Backwerk.

Karfiol:
:Blumenkohl

Karree:
:Fleischstueck vom Schwein, Kalb und Hammel, das zwischen Ruecken und
Keule sitzt.

Klarkochen:
:Eine Fluessgikeit unter fleissigem Abschaeumen, Befreien von Fett und
Unreinheiten langsam auf der Seite des Herdes kochen, bis sie klat
ist; je nach Rezept auch unter Beifuegung von gehacktem rohem Fleisch
oder geschlagenem eiweiss.