Fondue-Infos

Kaese, Fondue, Info
Anzahl Portionen: 1

Quelle

-- posted by K.-H. Boller

Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt,
dem sei das luftgetrocknete Buendnerfleisch empfohlen - eine erlesene
Spezialitaet aus der Schweiz. Auch duenn geschnittener roher Schinken
eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am besten einen
Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getraenk
bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen Weisswein.
Beliebt und bekoemmlich ist auch schwarzer Tee (besonders, wenn
Kinder mit von der Tafelrunde sind). Fondue laesst sich beim Kochen
und auf dem Tisch variieren. Gebt zur Abwechslung ein paar
feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei. Oder bindet es vor dem
Auftragen mit zwei Essloeffel Rahm. Oder wuerzt es im Sommer mit
feingehacktem Dill oder anderen Kraeutern. Oder mit ein wenig Senf.
Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz besonderen Geschmack. Wer es
kraeftig liebt, wuerzt am Schluss mit viel Pfeffer oder Knoblauch aus
der Presse. Mit den Brotwuerfeln koennen auch gedaempfte Champignons,
Perlzwiebeln, Essiggurken, Schinkenwuerfel, Birnenstuecke oder vieles
mehr serviert werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die
Gabel gespiesst und zusammen damit ins Fondue getaucht.
Fondue-Ausruestung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon
genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen oder Stahl. Die
Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit das Brot gut
aufgespiesst werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf ein
Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer
Flamme. Hat jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein tranportable
Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss
genuegen, um die Fondue leise koecheln zu lassen. Es ist wichtig,
welchen Kaese man zum Fondue verwendet. Emmentaler und Greyerzer
Kaese geben die richtige Mischung. Das Brot mit Bedacht waehlen:
knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an jedem Wuerfel
soll ein Stueck Rinde sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man gibt
das Brot in mundgerechte Wuerfel vorgeschnitten auf den Tisch. Jeder
nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das Brot
schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.

Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gaeste da
sind. Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet. Ist
Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu duenn oder nicht so recht gebunden,
koennt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es wird vorher
mit etwas Wein kalt angeruehrt. Der Hausherr verwaltet neben dem
Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren" auch das "Crouton". Das ist die
knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue
zur Nneige geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser darueber, zuendet
es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht. Uebrigens, dass
jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein Geruecht. Denn
nach 5 Minuten Kochen enthaelt die Fondue-Masse keine Spur von
Alkohol mehr. Kinder duerfen also kraeftig mitessen. Erwachsene
trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck Kirsch oder
einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu"
genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips komen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen
Weltreiches DER Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den Fondues
gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die
Beimischung von Ziegerklee gruen und kraeuterwuerzig. Fondues
verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei zu
grossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Kaeses zu
stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse Qualitaet
als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen)
verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man
ihn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als bekanntes Kaesegewuerz
ist auch fuer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im
Moerser etwas zerstossen kann, duerfen nur sehr sparsam verwendet
werden und geben dann der Kaesefondue eine aparte Geschmacksnote.
Gruene Kraeuter koennen frisch und getrocknet in Fondues geruehrt
werden. In groesseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill
verwenden, etwas zurueckhaltender muss man bei Liebstoeckel, Thymian,
Majoran und Oregano sein. Wuerzsaucen wie Worcestershiresauce,
Hebadox und Tabasco oder wuerzfluessige Zutaten kann man in
vorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwuerzen wie
Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie
bedenkenlos ueberall verwenden. Andere Alkoholbeigaben: anstelle des
ueblichen Kirschwassers kann man z. B. folgende Schnaepse zum
Anruehren des Staerkemehls und zum Parfuemieren verwenden:
Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt einen haerteren Geschmack. Grappa
(Trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Kaesearoma. Aquavit
oder auch Kuemmellikoer ist etwas fuer jene, die seine etwas
vordraengende Geschmacksnote schaetzen. Pernod (Mastika, Uzo) hat
einen ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns
Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden.
Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt
auch einmal in einer Fondue versuchen. Kaese und Birnen, das passt in
mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn natuerlich etwas
grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps.